ISO22000/HACCP食品卫生安全管理体系

 

一.ISO22000产生的背景

    随着消费者对食品安全的要求不断提高,食品生产、加工、经营或供应组织认识到,顾客日益要求他们证明并提供足够的证据,来证明他们有能力识别和控制食品安全的风险及诸多影响食品安全的因素。

    由于用于质量管理的IS0900l:2000标准并不具体涉及食品安全,因此,很多国家,如丹麦、荷兰、爱尔兰、澳大利亚及其他国家制定了自愿性国家标准或文件等,具体制定了食品安全管理体系的审核要求。但是各国的法规特别是标准繁多且不统一,使食品生产加工企业难以应付,妨碍了食品国际贸易的顺利进行。因此,有必要协调各国标准使之上升到国际标准。这就是丹麦标准协会(DS-WWW.ds.dk)于2001年向IS0/TC34秘书处《食品生产》提交了关于食品安全管理体系标准新的工作项目提案的原因。为了满足各方面的要求,在丹麦标准协会的倡导下,通过国际标准化组织(ISO)协调,将相关的国家标准在国际范围内进行整合,将最终形成统一的国际食品安全管理体系———ISO22000标准。 

二.ISO22000的适用范围 
 
    ISO22000食品安全管理体系是对食品链中的任何组织的要求,可以适应于从饲料生产者、初级食物生产者、食品制造商、储运经营者、转包商到零售商和食品服务端的任何组织,再加上相关的组织,如设备、包装材料、清洁设备、添加剂和成分的生产者。食品安全与食物被消费(即被消费者食用)时食物所承载的风险级别相关。鉴于食品安全的风险可能在食品生产的任何一个过程产生,对整个食品链进行适当的控制就显得非常必要。因此,食品安全是一个主要由参与食品链的各方共同努力来确保的公共责任。

    由于食品安全危害可以在食品链中的任何阶段传入,对食品链的全过程的适当控制是必需的,正在开发ISO22000的ISO工作小组会议召集人评论说,“这样,食品安全就是由食品链的参与各方共同努力来确保的一个连带责任。

    ISO22000详细说明了食品链中食品安全管理体系的要求,在那里一个组织需要证明其控制食品安全危害的能力,以便始终如一地提供安全的最端产品,既满足消费者又满足可采用的食品安全规则的要求。
 三.ISO22000标准的益处
     组织采用该标准的益处至少涉及到以下几方而:
    (1)可以与贸易伙伴进行有组织的、有针对性的沟通:
    (2)在组织内部及食品链中实现资源利用最优化;
    (3)改善文献资源管理;
    (4)加强计划性,减少过程后的检验;
    (5)更加有效和动态的进行食品安全风险控制;
    (6)所有的控制措施都将进行风险分析;
    (7)对必备方案进行系统化管理:
    (8)由于关注最终结果,该标准适用范围广泛;
    (9)可以作为决策的有效依据;
    (10)充分提高勤奋度:
    (11)聚焦于对必要的问题的控制;
    (12)通过减少冗余的系统审计而节约资源。

    HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写,是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题,或一旦出了问题对人危害较大,来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析,找出关键控制点(CCP),采用有效的预防措施和监控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的验证措施,使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业,已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法,分析和查找食品生产过程的危害,确定具体的预防控制措施和关键控制点,并实施有效的监控,从而确保产品的安全卫生质量。

    它最早出现于20世纪60年代,美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时,率先使用了HACCP的概念,美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用,经过数年的研究和发展,1989年11月,美国农业食品安全检查局(FSIA)、水产局(NMFS)、食品药品物管理局()FDA等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990—1995年,美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面,1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系,否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止,HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。

    HACCP是一种控制危害的预防性体系,是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验,而这又不能达到消除食源疾患的目的,为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,于是形成了一个比较完整的质量保证体系,HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

    随着食品安全管理ISO 22000标准的公布,食品安全管理工具的清单上又增加了一项新的工具。Oliver Cann调查了该标准的作用和成功的前景。

    近几年,从疯牛病到大肠杆菌的发作,从转基因食品到苏丹红染料的辩论,对食品安全的忧虑都成为轰动新闻。与这些忧虑相适应的是食品行业积极的试图找出改善食品安全管理的方法。

    现有的食品安全验证的工具包括荷兰HACCP(危害分析和关键控制点)原理、英国零售协会(BRC)全球食品标准、国际食品标准(IFS)、安全质量食品(SQF)协议,以及欧洲零售商农产品工作集团的良好农业规范(EurepGAP)等。所有的工具都习惯性的帮助零售商管理他们的供应链,同时每一个标准在他们各自的领域提供相应的解决方案。

    2005年9月出版的食品安全管理体系-食品链上所有组织的要求,ISO22000标准在食品群组中是一个新生儿。ISO22000是正在进行的国际标准组织(ISO)与食品行业之间协作的成果,如ISO网站的解释:该标准目标是成为一个国际性的、可稽核的标准以定义整个食品链上的食品安全管理—“确保整个链上没有连接缺陷”,目的就是将ISO22000与其他现有的食品安全计划并肩而坐,并通过运用一种流通语言和在整个食品链上对食品安全管理方法的理解,使ISO22000与其他食品安全计划互补。

播种

    按照Geest公司Sarah Davies的说法:“ISO22000的要点是在ISO9001:2000的基础上增加了HACCP形式的标准,换言之,就是将食品和饮料工业建立于现有的体系上、并将行业规划成一个清晰、易懂、可稽核的结构。” Geest公司是英国新鲜预制食品和生产公司里的领头羊,在国际上也较有影响力。Davids则担任英国ISO22000草案委员会的主席。 

    而ISO22000不同于其他标准的主要方面一言可尽,就是它的范围和国际适用性。ISO22000同样不同于BRC和IFS这类不能提供良好规范要求规则列表的标准。

    然而,与事实相对应的是ISO22000不可能指定所有食品行业类型的所有要求,ISO2200明确了与食品行业最关联最实用的规范,将食品安全责任归于食品行业。

    工作集团发展的标准涉及了14个不同国家成员,同时代表了包括食品法典、欧盟食品和饮料行业协会(CIAA)等许多其他组织。

    食品行业全球的特定性质,是使ISO22000发展成为国际性和跨国舆论的重要因素。按照Davids的说法:“这种方法代表了标准最强大的力量。”

    她说:“ISO22000起草的过程非常鼓舞人心。起草是一项艰巨的工作,但与来自世界各地,拥有相同工作热情的人员一起工作是非常愉快的。ISO22000遵循了标准发展的过程:有许多关于它的意见,每一个意见都由工作团队写下来。ISO22000是一个国际标准,而且经历所有的投票过程让它更强大。”

ISO22000是营运工具:运行ISO22000其中一个好处是它给已经实施其它ISO管理体系的公司提供了增效作用。举例说,ISO22000使用和ISO9001、ISO14001环境管理体系标准相同的体系导入方法,使它易于整合成一个完整的基于风险的管理体系。

    对Tetley的Denise Graham而言,一家公司选择运行ISO22000做初步研究,它的价值在于公司决定配置ISO22000的根本的商业工具。

    茶包是一种风险最小的食品产品之一:茶包能长时间保存,干燥,包装在纸内,而且它们不能直接食用。当我们现在有HACCP体系替代时,如BRC这样的现有的标准一样ISO22000未被单独验证,它的目标是高风险的食品产品。

    然而,我们已经实施了其他ISO标准—包括ISO9000质量管理体系、ISO14001环境管理体系,以及ISO18001职业健康安全系列等— 我们认为将我们现有管理方法运用到食品安全管理中是十分重要的,这样就可以整合到我们其他体系中去。

    “我们能够将ISO22000体系更容易的结合到我们的方针和体系中。我们的人员习惯于和BRC、ISO标准一起工作。假如他们没有,那么对我们就可能有更大的困难。”Tetley计划今年年底将体系移植到ISO22000,当前的招聘工作就是招募一名新的质量经理管理该项目。

实施

    对任何寻求运行新质量体系的公司来说实施是关键问题,ISO22000也不例外。虽然Graham承认由于Tetley的员工熟悉ISO和其他与食品相关的标准,在采用标准的草案事实上更容易实施,但她说符合性的成本没必要限制小公司。

    “全面实施的过程持续6到8月比较合理。实施ISO22000可能可以用更少的时间,但我们决定联合所有的600名员工沟通和进行市场运作。”

    “实施的成本取决于你准备工作的水平。我们的过渡并不困难—当进入到高风险的产品如药茶时,我们觉得无论如何都需要评审我们的业务,但我不觉得符合性的成本繁重。这些要求是范围、方针、管理评审和审核要求。获得标准和寻找到合并不难做到,而事实是与其它ISO标准的有效结合才难做到,而且我们全都接受过ISO和HACCP方面的培训,使得整合更加容易。”

成功的秘诀

    在起草阶段,优良的国际传统和广阔的支持基础两者都是ISO22000的重要卖点。但对曼彻斯特Kellogg工厂的健康、安全和环境经理Richard Jones而言,ISO22000的成功将取决于整个食品行业对其的接受和理解力。

    Richard说:“ISO22000在起草阶段改变了自身的重点,在文件格式化方面做了微妙的变化,以及在食品管理中的配置位置和安全相关的标准方面已经不同于草案。最初草案定位于食品行业与ISO9000相当的标准,但随时间流逝,重点的改变,使ISO22000的最终版本成为了全球性的HACCP标准。

    “英国这样做可能是对的—有类似BRC这样的标准在合适的位置,近来认识对由于正确或错误的原因,9000的需要已经减退。虽然现在看起来9000在象比利时这样的国家仍是勤奋应有的必要组成部分,很显然消费者特定的标准已经成为某些厂家的主要需要。”

    “ISO22000相当于HACCP的事实是其成功的关键。ISO22000为全球食品行业提供了有用的贸易工具。不管它在英国是否成功,它都将会发展下去,不论是否会被小型或中型公司采用。在英国仍有许多食品工厂适合该种类。成为成功的标准意味着中型的食品企业买进它,努力运用它,并作为全球供应链的解决方案,”John说,“它能带来多大的价值取决于产品销售的目标客户。ISO22000的买进是成功或是失败的购买现在评论还为时过早。”

    John还说:“食品行业是极其有活力和前瞻性的国际行业,零售商和公司要求他们自己在合适之处配备我们食品安全管理规范这点极其重要,不管标准是否仅与保护消费者和客户相关,而且是否形成了机制。”

    “所有标准都在初级版本时发放,且总是因为不得不平衡欧洲和全球成员的利益和解。ISO22000将会修改,但作为第一个标准,它是非常好的。”

    “ISO22000其中一个优势在于它支持HACCP,它适时的解决了前提方案,而且澄清和定义了前提方案。”

    “在Kellogg公司,我们的标准是有上至下自发的全体规划,同时承认英国和欧洲的法规、最佳规范和市场驱动。我们认可ISO22000是重大的HACCP标准,它可能适合某些市场。Kellogg的曼彻斯特工厂是世界上第一个获得BRC全球食品标准(第四版)的生产商。战略上,我们总是寻找加强我们勤奋和最佳规范的力量。”

    “英国作为管理体系和规范的一部分一直以来是ISO标准强有力的支持者。看明年哪个行业率先采用ISO22000,这是件有趣的事情。如果和预期一样应用,它应会协助食品安全的发展。”John总结。

食品安全的未来

    Davis以类似的谨慎乐观表达了ISO22000将在行业标准的殿堂内作为ISO的伙伴获得认可。获得认可需要时间,也许还需要一些后续的工作来进行铺垫。

    她说:“ISO22000既然仅仅是下放的一个标准,那么它是一个易达到的文件:你了解你选择的东西,它也等于是展示你遵守法律的证据。我见过一些漂亮形态、很小型的管理体系,也见过一些丑陋、巨大、昂贵的体系,规模不是拥有优良管理体系的障碍。”

    可是对Davies,ISO22000的成功或相反结果是以需要为导向:“现有英国服务零售商的食品生产商标准BRC,不象一个商业标准,因为BRC是零售商专用的标准。从零售界来的代表确实出席了起草阶段,但全面接受的事情还没有发生。”

    ISO22000标准虽然它没有陈述说明“良好规范”,但它确实详细说明了食品安全体系的要求。正如Davies指出:“由于文件将会很巨大,在世界上你没有办法可以做到这点(方方面面全接受)—这只是零售商的一个关注点。但其它国家和行业标准可以利用里面的内容,更多的文件可能会跟着出来。”

    Davies补充说:“但当标准发展时,会有与食品链上特定部分的特定垂直文件以合适课程的形式出版。”对Davies,如ISO22000获得象它所陈述的原则那样的评价,那么将确保其成功:“希望ISO22000在你特有的食品管理体系上会导致更多的行动。它能让你考虑你的过程成本和关键控制点:如你生产食品和饮料产品,那么一个安全的生产环境不容商议的。在结束的日子,在良好的管理体系内将采用HACCP原理和利用原理。这些会改善食品工业的收益吗?我曾在一家食品厂工作过,我知道食品安全不容商议。如任何东西对商业有反作用,那么它会产生食品安全问题。”

ISO22000:概括

    按照国际标准组织(ISO)的观点,ISO22000确定为确保食品供应链上没有缺陷的连接点。该标准“从饲料生产、初级生产到食品生产商、运输和储藏企业,以及零售分包商和食品服务的出口——与食品内部关联组织,如设备生产商、包装材料、清洁剂、添加剂和配料生产商等都可以采用。”

    “ISO22000详细说明了食品链上食品管理体系的要求,为了提供安全一致的终端产品以满足适合消费者和采用的食品安全法规两者的要求,组织需要证明他们控制食品安全危害的能力。”

变化

    在斯旺西Bemis工厂的质量体系经理David Jones说:“然而BRC完全是规定,ISO22000看起来通过要求你考虑你内部体系和决定你如何达到自己的目标超越了BRC。我认为对我们不会有难题,但它要求我们改变由BRC设定的告诉你做这,或者做那的观念。”

    出口80%产品到欧洲大陆的Bemis现在计划尽可能在短时间内采用ISO22000。在斯旺西的工厂经理Mike Bird说:“我们有两周前从BS返回的报告,报告非常好—有3到4个轻微不符合项,我们没有困难就将不符合项挑选出来。我们没感觉到有ISO22000能即刻带来更大的利润,但竞争中领先一步和带路总是好的。在消费者方面,他们会因国家到国家而改变,但食品卫生变得越来越重要,我们只是要加强我们的体系,所以我们采取这些变化的要求使所有东西都在合适的位置。”

    New Season Foods决定跟从ISO22000是因为明确了设计食品工艺的需要。食品安全与工厂最佳规范和管理的整合适合我们公司的运作预期。ISO22000认证将向市场提供一个清晰的信号:New Season Foods将会持续满足消费者的产品要求。ISO22000认证将会使公司优先于其他食品公司。

 

更新时间:

ISO22000/HACCP食品卫生安全管理体系

2015年12月04日

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